Samosa
O Samosa (pronuncia-se samossa) é uma espécie de pastel de vegetais muito famoso na culinária indiana. Em Punjabi é conhecido como smosa, no Gujarate é sumosa, já em Goa, Moçambique e Portugal é usualmente chamada de chamuça, já em sua mais conhecida versão em Hindi é samosa, trata-se de um lanche popular no sul, sudeste e Ásia Central, também pode ser apreciado na Península Arábica, ao longo do Mediterrâneo (Grécia), no Cabo Horn e na África do Norte.
Diferentes regiões que herdaram esse alimento, têm maneiras muito diferentes de prepará-lo, mas na maioria das vezes, consiste de um pastelzinho frito ou assado, em tamanho e contorno variável, geralmente encontrado na forma semilunar, triangular, ou concha tetraédrica com um recheio saboroso de consistência pastosa, que pode incluir a purê de batata cozida temperada, cebola, ervilha, coentro, especiarias, pimentão verde e lentilhas. O recheio inteiro é então frito em óleo vegetal e fica com uma cor marrom dourada. É melhor quando servido quente. É muitas vezes comido com molhos indianos (chutney) frescos, como o de hortelã, coentro e tamarindo. Ele também pode ser preparado numa forma doce, ao invés de sua mais famosa versão salgada, e são freqüentemente servidas com chutney. Feitos sem ovos e com ghee (manteiga clarificada) é um excelente alimento, sem danificar a saúde de quem o consome.
Em toda a Índia podemos ver samosas sendo fritas por vendedores de beira de estrada. A única grande diferença entre os diversos tipos de samosa do sul e do norte, além do design que salta aos olhos, é o recheio. No norte, o recheio tem purê de batatas, cebolas fritas, ervilhas, cenoura, repolho, folhas de curry, pimenta verde, etc.
Recheios usuais são:
1. cebolas fritas, ervilhas, cenoura, repolho, folhas de curry, pimenta verde;
2. grão de bico, cebola e pimentão;
3. queijo (geralmente feta ou halloumi);
4. espinafre picado com pequenos pedaços de cebola.
A seguir vamos dar duas receitas de samosa
Primeira receita
Ingredientes da massa:
• 1/2 quilo de farinha de trigo peneirada;
• 1 xícara de água morna;
• 2 colheres de sopa de manteiga clarificada (ghee)
• Sal ao gosto.
Preparo da massa:
Coloque os ingredientes numa vasilha, e mexa bem com as mãos. Para atingir o ponto da massa vá colocando a água.
Deixe esta massa descansar, enquanto prepara-se os complementos para recheio.
Passe o rolo por sobre esta massa e corte os pedaços com o tamanho de um pires pequeno.
Coloque o recheio dentro, enrole com as mãos as bordas da samossa, e coloque para fritar no ghee.
Ingredientes do recheio:
• 100 g de ricota fresca
• 150 g de palmito em conserva
• Água para misturar
Preparo do recheio:
Amasse o palmito e a ricota juntos; adicione água para que fique cremoso.
Rendimento: 20 pasteis.
Segunda receita
Ingredientes da massa:
• 1/2 quilo de farinha de trigo peneirada;
• 2 colheres de manteiga derretida ou ghee;
• 1 xícara de água morna;
• Sal ao gosto.
Preparo da massa:
coloque a farinha de trigo num recipiente, acrescente três colheres de sal e a manteiga ou ghee derretido. Misture com as pontas dos dedos, acrescentando água devagar. Sove até conseguir uma massa homogênea. Deixe descansar enquanto apronta o recheio
Ingredientes do recheio:
• 200 gramas de ervilhas partidas;
• 2 a 3 batatas médias;
• 1 couve-flor pequena;
• 2 colheres de manteiga derretida ou ghee;
• 1 colherinha de cominho;
• 1/2 colherinha de feno grego;
• 1/2 colherinha de gengibre ralado;
• 1/2 colherinha de curry ;
Preparo do recheio:
Cozinhe as ervilhas (deixadas de molho durante a noite) até desfazerem-se. Cozinhe as batatas e a couve-flor de preferência ao vapor. Quando estiver tudo cozido, junte em uma panela à parte. Em uma frigideira coloque duas colheres de sopa de manteiga deixe derreter, acrescente sal a gosto, os temperos e deixe dourar, despejando em seguida na panela sobre a ervilha, a batata e a couve-flor, mexendo para misturar.
O recheio deve ficar com consistência cremosa. Separe da massa principal pequenas bolas, estique a massa e corte circunferências abrindo-a em círculos coloque o recheio, feche como um pastel, molhando as bordas com água e com um garfo para selar. Pode-se também juntar os lados e dobrá-los com os dedos para dar um efeito trançado. Em fogo brando, frite as samosas em uma panela com óleo vegetal, em quantidade suficiente para cobri-las por completo. Escorra sobre toalhas de papel para tirar o excesso de óleo. Se preferível, podem ser assadas em forno. Para isso devem ser colocadas em fôrma untada e polvilhada com trigo para não grudar ou queimar.
Rendimento: 20 pasteis.
Se você aprendeu a fazer samosa, não vai querer perder a receita de chutney para acompanhá-lo. Clique para aprender! receita 1, receita 2, receita 3, receita 4, receita 5, receita 6.
Vídeo do Sanjay Thumma
Sanjay é graduado a partir da Índia’s Top "Instituto Indiano de Gestão Hoteleira, Tecnologia de Alimentos e Nutrição Aplicada".Ele ganhou o prestigioso Medalha de Ouro All-India um concurso entre chefs de culinária.